L'Escudella
DOSSIER DE PRESSE
LE NOUVEL ÉTENDARD DU SUD
L’ESCUDELLA,
PAR PAUL-ARTHUR BERLAN
Alerte dans le très sage septième arrondissement de Paris !
L’ouverture de L’Escudella ( « l’assiette » en occitan ) risque
de bouleverser un paysage gastronomique ronronnant...
Le nouveau bistrot du chef Paul-Arthur Berlan s’annonce en effet
comme la bonne nouvelle de la rentrée et promet de prolon-
ger l’esprit des vacances grâce à ses assiettes malignes qui
regardent vers le Sud.
C’est cette expertise que le chef propose
aujourd’hui à L’Escudella.
Jouant sur l’esprit bistrot moderne autant que
sur les assiettes gastro, Paul-Arthur Berlan a
imaginé un lieu convivial, où les couleurs
chaudes (bleues et teintes orangées)
ravissent autant qu’elles apaisent.
Les tables en bois vernis côtoient des assiettes
mises sous cadre, « comme un hommage
aux maisons de nos grand-mères », des
plantes vertes, des livres, et quelques œuvres
d’art contemporain. Un cadre rassurant
pour la trentaine de convives qui peuvent
s’installer en salle, quand ceux qui veulent
profiter des rayons de soleil plébisciteront
la terrasse...
Les plus discrets apprécieront (pour leur
déjeuner d’affaires par exemple), tout
comme les groupes d’amis, une table
d’hôtes qui permet de rassembler au moins
huit couverts.
Travaillant volontairement une carte courte
à la lisibilité parfaite, Paul-Arthur Berlan sait
contenter toutes les envies. Celui qui souhaite
se sustenter d’une planche de charcuterie
ou d’une terrine maison accompagnée d’un
bon nectar fera de L’Escudella son royaume
tandis que les plus grosses faims seront
confrontées à un choix cornélien parmi les
5 ou 6 entrées, plats et desserts que le chef
affiche et renouvelle à un rythme régulier.
Grâce à de jolies assiettes, les amateurs
de tapas seront comblés, tandis que les
travailleurs du quartier se satisferont aisément
du plat du jour que le chef propose à moins
de 15 euros.
UNE IDENTITÉ GASTRONOMIQUE AFFIRMÉE
« Je ne m’interdis rien ». D’emblée, le ton est donné. Déterminé et ambitieux, le jeune
Paul-Arthur Berlan cherche avant tout à magnifier le terroir de son enfance, ancré
dans son Languedoc natal, mais « sans tomber dans le folklore », et élargit ses
influences à tout le Grand Sud.
Inspiré par le souvenir des plats de sa grand-mère, de la paella à la tarte tatin en
passant par le riz au lait « avec du lait entier qui dépose une délicate crème sur le
dessus », le chef propose une cuisine spontanée, franche et directe, loin des cui-
sines d’assemblage dont se font les apôtres certains chefs stars.
Et pour nourrir sa créativité, quoi de plus probant que de fréquents périples dans
le Sud, qui lui permettent de dénicher la truffe noire du pays cathare ou de beaux
encornets qu’il imaginera « farcis, avec de l’ail et du safran »...
Sur la carte de L’Escudella, les entrées sonnent comme de jolies promesses,
du puissant « chorizo de bœuf wagyu » au rafraîchissant « Gaspacho de to-
mate-ananas, glace moutarde ». Et que dire du savoureux « canellonni de chair de
tourteau, mayonnaise curry, guacamole épicé » sinon qu’il emporte l’adhésion dès
la première bouchée.
UNE CARTE DES VINS AU DIAPASON
Tour de France pertinent mais concis, sélection de vignerons travaillant
respectueusement leur terroir, la carte des vins incite à une plongée
gourmande dans les vignobles français, toute en richesse et sans fausse
note. Goûtez le Saint-Joseph Poivre et Sel 2013 de François Villard : des
fruits mûrs gorgés de soleil, très épicés, une bouche qui s’éternise et un
plaisir total garanti... Bifurquez vers l’Alsace chez les Trapet : leur riesling
exhale de subtils arômes de fleurs et de fruits blancs, comme une ode à la
délicatesse... Ou bien plongez plein Sud, dans le Languedoc cher à Paul-
Arthur Berlan pour savourer un EC 2012 de l’AOC Cabardès : un vin de
caractère qui étale sans complexe une puissance et une rugosité fidèles
à une terre atypique. L’expression du terroir dans sa plus brillante expression.
UNE ÉQUIPE SOUDÉE
ET UNE IMPLANTATION LOCALE
« Gamin, je n’avais qu’une idée en tête, jouer pour le XV de France de rugby ».
Si le chemin rêvé n’a finalement pas été tracé, les joueurs de l’équipe de
France se débrouillant sans lui, ce sont bien les valeurs du rugby qui guident
le chef et les membres de son restaurant, au premier rang desquelles
l’amitié et la solidarité. Une équipe resserrée qui fait corps autour de son
capitaine et qui participe efficacement à la réussite de la petite entreprise.
D’Aurélien Faure, chef de salle, à Jérome, second de cuisine, tout le monde
est invité à gouter les nouveaux plats, à réagir, à proposer. Cette émulation
collective se retrouve lors des traditionnels apéros du vendredi midi ou
lorsque tout ce petit monde arpente les allées du marché de l’avenue de
Saxe pour chercher le meilleur des produits. Le marché est d’ailleurs le
symbole d’une réelle volonté d’implantation locale, le but étant de créer
des relations de confiance et des liens avec l’ensemble des commerçants
du quartier.
Address : 41 Avenue de Ségur
Zip code : 75007
City : Paris - France
Opening hours : Déjeuner : de 12h à 14h (sauf samedi et dimanche) Dîner : de 19h à 21h30 (sauf samedi et dimanche)
